Andreas Viestad: Hvordan koke vann, Fotografier: Mette Randem, Cappelen, 2005, 268 sider
Hver lørdag i Magasinet som følger Dagbladet forfører Andreas Viestad sine lesere med innsmigrende ord om mats fortreffelighet. Tre sider har han å boltre seg på, og overskriftene hans er ofte fyndig tabloide og morsomme. ”Blodig alvor” for eksempel når han skriver om biff og ”Knollgodt” når det er snakk om rotfrukter. Han har tidligere kommet med ”Nord for Eden” og er kjent i flere enn 50 land fra TV-serien New Scandinavian Cooking with Andreas Viestad. Nå kommer han med boken Hvordan koke vann, ifølge ham selv et skolekjøkken for voksne.
Hvordan koke vann er delt inn i seks tradisjonelle kokebokkapitler med overskriftene Fisk, Skalldyr, Kjøtt, Fugl, Sauser & kraft og Grønnsaker. Hvert kapittel starter med en introduksjon til råvarene og prosessenes fysikk og/eller kjemi. Så kommer en rekke oppskrifter som viser hvordan du kan bruke denne kunnskapen i praksis. Matrettene er tradisjonell basismat, under hver oppskrift kommer forslag til variasjoner av retten. I rammer rundt omkring har Andreas Viestad gitt noen ekstra lure triks og finter. Bildene er nøkterne, instruktive og fristende.
Hvordan koke vann gir på mange måter mye mindre enn en ”vanlig” kokebok, men på andre områder så mye mer. Her er ingen nye, fancy oppskrifter, ingen forslag til femretters middager eller ny, spennende mat fra fremmede land. Fokus i Hvordan koke vann ligger på gode, gamle og kanskje kjelkete oppskrifter. Her er retter vi alle har prøvde på, noen vi har lykkes med, noen vi av og til har lykkes med og noen vi har mislykkes med. Ved å avsløre hvilke reaksjoner som skjer når forskjellige retter tilbredes håper Andres Viestad å gjøre resultatet mer forutsigbart. Han begynner med å fortelle oss at de fleste faktisk ikke kan koke vann, og han gjør det uten å ta motet fra noen. Det finnes mange utenlandske bøker i molekylær gastronomi som går mye lengre inn i matlagingens vitenskap enn det Andreas Viestad gjør med denne boken. Det han gjør er å vise oss en liten flik av dette forskningsfeltet i praktisk tilknytning til tradisjonelle oppskrifter.
Hvordan koke vann er en flott bok for en uerfaren kokk, men også super for en som allerede har flere hyllemeter med kokebøker. Boken anbefales på det varmeste!
